Solo il meglio della pasta di Gragnano

È La semola che lavoriamo nel nostro pastificio è ottenuta attraverso un processo di macinazione che non riduce eccessivamente il diametro delle particelle che la costituiscono e non danneggia l’amido, preservando così le caratteristiche nutrizionali che garantiscono la qualità della pasta. Quest’anno abbiamo avviato un interessantissimo progetto, selezionando una decina di aziende agricole che hanno prodotto per noi del frumento duro di due varietà. Il grano raccolto è stato macinato in un mulino della Capitanata e la semola di altissima qualità ottenuta (tenore proteico 14,9% su sostanza secca, tenore in glutine 13% su sostanza secca, tenacità del glutine espressa dal glutomatic 85) è stata utilizzata per produrre la pasta che abbiamo portato a questa manifestazione. Il risultato è sotto gli occhi di tutti abbiamo ottenuto un prodotto con una bassissima collosità, una straordinaria scioltezza ed un elevato nervo. Già ci stiamo prodigando per ingrandire la base agricola che coltiverà per noi frumento duro e il prossimo anno realizzeremo una pasta certificata di elevatissima qualità utilizzando esclusivamente semola proveniente da grani coltivati in Italia. Relativamente al nostro processo produttivo possiamo dire che alla semola che arriva all’opificio viene aggiunta acqua in modo da portare l’impasto ad una umidità di circa il 33%. La fase di impastamento serve a distribuire uniformemente l’acqua nell’impasto e consente la formazione del glutine, una rete proteica, costituita da due proteine legate tra di loro le gliadine e le glutenine che influenza le principali caratteristiche qualitative della pasta (tenuta in cottura, elevato nervo, scarsa collosità). La fase di impastamento dura circa 20 minuti. L’impasto una volta lavorato nelle vasche impastatrice viene compresso da una vite senza fine in acciaio inox, situata sul fondo della vasca di impastamento, che lo rende più compatto e lo invia alla

trafila. In questa fase del processo di produzione è essenziale controllare la temperatura dell’impasto in modo tale che l’attrito che si genera non comporti un eccessivo riscaldamento dell’impasto che avrebbe un effetto estremamente negativi sul glutine che si sta formando e sull’amido, conducendo ad un prodotto finale con caratteristiche scadenti (elevata collosità, elevato grado di ammassamento della pasta dopo la cottura, prodotto non “Al Dente”) Una volta pressato il prodotto viene trafilato, nella nostra azienda si utilizzeranno esclusivamente trafile in bronzo che danno alla pasta una maggiore rugosità – maggiore tenuta del condimento – e un aspetto tipicamente artigianale, conferendo alla pasta la forma desiderata. Il processo di essiccamento della pasta avviene in due fasi: una prima fase durante la quale il prodotto perde velocemente circa 1/3 dell’acqua, con la formazione di una sottile pellicola sulla superficie della pasta, una sorta di “buccia” che conferisce rigidità al prodotto; l’essiccamento vero e proprio, durante il quale, alternando cicli di ventilazione con aria calda a fasi di riposo, in cui l’acqua degli strati più interni affluisce verso l’esterno evaporando. Nel nostro pastificio la pasta viene essiccata a basse temperature (mai superiori ai 45°C) in celle statiche per tutto il tempo necessario (non meno di 24 ore). La nostra pasta presenta un colore giallo pallido (lo stesso colore del grano) ed in controluce si nota la grana grossa della semola. Al tatto risulta ruvida ed estremamente porosa. Infine, saggiandola se ne apprezza l’aroma e il sapore unico. Disponiamo di un’ampia gamma di formati, tutti caratterizzati da una piacevole consistenza, particolarmente riconosciuta ed apprezzata dai gourmet. Oltre alla linea classica siamo prossimi a lanciare una gamma di prodotti integrali.